油脂是我们一日三餐中都要用上的食品，它和我们大家的生活息息相关，油脂到底是什么呢?也就是说什么叫油脂呢?

　　油脂是油和脂肪统称。食用油脂主要成份是甘油三酸酯，它是由多种脂肪酸(如：油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸等)与甘油在生物体内经过脂肪酶作用结合而成。化学式是CH2COOR-CHCOOR’-CH2-COOR”，其中R、R'、R"为烷基 (alkyl)长链。三个脂肪酸 RCOOH, R'COOH, R"COOH 可能为相同、相异或部分相异的烷基。

　　油脂的脂肪酸一般分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

　　我们常用的食用油又分为植物油和动物油两大类。一般来讲，动物油脂中含有大量的饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的含量高，油脂就会呈现出凝固状态，因此动物油脂一般在常温下，都会是固态的。植物油脂中饱和脂肪酸的含量要少得多，因此一般情况下呈现出液态，当然有些油脂由于其本身的特点，或者是油脂里的一些杂质，在冬天比较冷的情况下也会有一些析出物，但只要不是油脂本身的质量引起的，那就不影响食用和营养。

　　各种油脂，无论是动物油脂，还是植物油脂，由于种类不同其所含的脂肪酸也不相同。

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